Що таке система НАССР та як вона впроваджується в Україні
В цій статті ми хотіли б розповісти вам про систему НАССР, яка напряму має відношення до роботи закладів харчування, що вона означає та яким чином впроваджується в Україні .
Система НАССР (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) є одним із надійних засобів захисту споживачів харчових продуктів, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Вона гарантує безпечність продукції на повному шляху харчового ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. Така система є обов’язковою в рамках законодавства таких країн як: країни Євросоюзу, США, Канада, Японія, Нова Зеландія та інші.
Законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур НАССР.
Так, в 2014 році Верховна рада проголосувала за законопроект, який стосується гармонізації законодавства України та Європейського Союзу у сфері безпеки та якості харчових продуктів. Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ця вимога є обов’язковою ДЛЯ ВСІХ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). Вже 20 вересня 2019 року настала кінцева дата, коли система безпечності харчової продукції НАССР мала бути впроваджена на всіх українських підприємствах. Це стосується й малих потужностей, діяльність яких так або інакше пов’язана з харчовими продуктами.
Зазначений документ передбачає введення в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP.
Система базується на сімох основних принципах:
- Аналіз небезпечних чинників;
- Виявлення критичних контрольних точок;
- Встановлення критичних меж;
- Встановлення процедури моніторингу;
- Розробка коригувальних дій;
- Зберігання і актуалізація документів;
- Оцінка ефективності.
Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.
У закладах громадського харчування система НАССР повинна функціонувати наступним чином:
- Створення санітарних програм. У них повинна відображатися інформація щодо заходів: особистої гігієни співробітників; процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду; боротьби зі шкідниками; по зберіганню сировини; по утилізації відходів.
- Складення технологічних блок-схем, де відображено приготування продукції (страв). Схеми можуть бути: загальні для всього меню; тільки для перших або тільки для других страв; для окремого виду страв.
- Створення робочих листів НАССР.
Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.
Відповідальність за недотримання таких норм досить серйозна, зокрема невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат (125190,00 грн!), на фізичних осіб-підприємців – у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат (62595,00 грн).